Курник

неделя Славянской кухни

День 4.

Выпечка.

 

Курник - один из известнейших русских пирогов. Его еще называют королем пирогов, царским пирогом, праздничным пирогом.

Это сдобный или пресный пирог со сложной (то есть многослойной) начинкой. Пирог закрытый, куполообразный. Ему придают форму "шапки Мономаха".

Курником его назвали казаки, так как пирог напоминал им их жилище - круглый курень. На верхушке пирога так же делалось отверстие, из которого "курился" дымок.

Курник можно сделать практически из любого теста: сдобное или пресное, даже слоеное или песочное! Обычно используют 2 вида теста: из одного делают блинчики, а из другого - "шапку" пирога (её раньше так и называли - "шапка Мономаха"). Обязательными компонентами "правильного" курника должны быть:

- куриное мясо,

- каша (рис или гречка обычно)

- и яйцо с жареным луком.

Далее - по желанию - это могут быть грибы, ягоды, картофель, квашенная капуста и другое.

В хорошем курнике всегда много начинок! На Руси курники делали и с 16ю слоями! Тесто должно быть тоненькое, а начинки много-много! 

 

Курник я готовила впервые в своей жизни, и лепила украшения из теста тоже впервые.
 И я очень рада, что у меня такой повод в жизни случился.
 Как обычно, изучила гору информации - что это такое и с чем едят, как говорится.
 Всё на ус намотала, и составила свой курник, где собрала, на мой взгляд, самое-самое то! 
Что у меня вышло: Бездрожжевое тесто в сочетании с пресным же блинным. А начинка....ммм....это сказка! Кладешь в рот кусочек, а она просто тает у тебя на языке...

Начинку я укладывала слоями в самом смачном порядке, а прослаивала блинчиками. В начинку попали: сочная курочка с грибами и орехами на ароматном курином бульоне; картофельное пюре на сливках с зелёным дачным укропчиком; молодая отварная морковочка прямиком с грядки; рис с яйцом, сыром, чесночком и сметанкой; а также яйцо, обернутое в шпинат....В общем, тут мало - увидеть... Это любовь, ребята...

 

 Рецепт.

  1. Печем блинчики:Смешиваем 2 яйца (~100 г.), 700 мл. молока, 10 ст/л. муки (~200-220 г.), соль и сахар по вкусу. Перемешиваем венчиком до "без комочков". Жарим на раскалённой сковороде блинчики диаметром 20 см.
  2. Начинка-1:
    Отварить 50 г. риса, добавить 100 г. мелко тёртого сыра, 3 мелко рубленных варёных яйца (~140 г.), 2 зубчика чеснока чеснока через пресс (5 г.) и 2 ст/л. сметаны (~40-50 г.).
  3. Начинка-2:
    Отварить морковь, мелко потереть на тёрке. Добавить мелко нарезанный чёрный изюм.
  4. Начинка-3:
    Куриное филе отварить, измельчить в фарш при помощи блендера с добавлением куриного бульона по вкусу. Добавить мелко и средне порубленные орехи (ядра миндаля).
    На небольшом количестве сливочного масла пассировать лук до золотистости, добавить 400 г. шампиньонов и обжаривать до полного выпаривания жидкости; после чего посолить-поперчить по вкусу и смешать грибную массу с курино-ореховой.
  5. Начинка-4:
    Очистить 500 г. картофеля, отварить, сделать пюре с добавлением 1 сырого яйца (30 г.), мелко порубленной зелени укропа, а также сливок и соли - по вкусу.
  6. Тесто для курника:
    Смешать 400 г. муки, 100 г. размягченного сливочного масла, 1 яйцо (50 г.), 50 мл. молок, 3 ст/л. сметаны (~75-80 г.) и добавить соды на кончике ножа. Замесить тесто.
  7. Сборка:
    - Из одной части теста раскатать лепёшку  диаметром 21 см. и толщиной не более чем 0,5 см. Уложить её на промасленный пергамент на противень.
    - Сверху на лепёшку уложить 1 блинчик.
    - На него - начинку с рисом и яйцом.
    - Далее - Блинчик.
    - Потом начинку с морковью и изюмом.
    - Затем опять блинчик и сверху на него  начинку из курицы и грибов.
    - Блинчик.
    - Начинку из картофельного пюре.
    - Закрываем её ещё одним блинчиком.
    - Бока курника также укрываем вырезанными из блинов прямоугольничками.
    - Затем раскатываем ещё один кусочек теста в тонкую лепёшку и укрываем ею нашу заготовку (края можно плотно защипывать или просто подворачивать под нижнюю лепёшку из теста.
    - Затем на верхушке пирога нужно сделать круглое отверстие для выхода пара. 
    - Если есть желание, из остатков теста можно вылепить украшение для курника.
  8. Смазываем курник взбитым яйцом и отправляем в разогретую до 200'С духовку на 30 мин.

 

Вот и всё))
На самом деле, несмотря на обилие ингредиентов, пирог готовится очень быстро. 
Тесто моментальное, продукты для начинок варятся-жарятся одновременно.
Так что времени уходит не так уж много)))
Прдукты все доступные и каждый сможет повторить приготовление на своей кухне))
Ну и получается Курник оооочень вкусным, сочным, ароматным  и красивым!
Он сегодня виновник моего несостоявшегося разгрузочного дня))))))))) Остановиться было невозможно...)))

Кулебяка и Курник.


Два старо-русских пирога.
Эти пироги очень похожи, и для многих они - одно и то же. Как и для меня были, по-началу.
Вопрос заинтересовал, и я начала изучать информацию. Много читала, пыталась найти отличия. И вот что у меня вышло:

  • Форма. У курника - горкой, в виде "Шапки Мономаха". У кулебяки же традиционной формой является овал или прямоугольник - то есть форма вытянутая, продолговатая. "Кулебяка" - от слова "колоб". то есть небольшой хлеб.
  • У курника обязательно должно быть наверху отверстие для выхода пара, дымка. У кулебяки же его нет.
  • А сама суть - начинка - та же: сложная, многослойная. Однако кулебяка позволяет смешивать любые начинки и нет каких-то обязательных компонентов. А вот курник уже имеет эти обязательные к своему наличию составляющие.
  • Начинка в кулебяке может выкладываться не только горизонтальными слоями-ярусами, но и "углами".
  • Кулебяка - универсальное блюдо. Её готовили простые люди. Это и закуска, и основное блюдо, и дополнение к нему (вместо хлеба к супу или похлёбке). А курник - праздничный пирог. Подавался в торжественных случаях. Их делали большими, высокими и всячески украшали.

Оставить комментарий

Комментарии: 2
  • #1

    Татьяна (Четверг, 13 Ноябрь 2014)

    ооооо...мои авации изумительному курнику=))

  • #2

    Леднева Евгения (Воскресенье, 08 Февраль 2015 15:18)

    Спасибо Вам, Тань)) Очень приятно!)

Новая Колонка!

"Дачные Зарисовки"