Пахлава

Пахлава (или баклава) — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями (сиропом) и розовой водой.

 

Пахлава - это популярное кондитерское изделие, широко распространённое в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, армянской, азербайджанской, лезгинской, арабской, крымско-татарской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции, Армении и Азербайджане, пользуется спросом также в Иране, Таджикистане, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подаётся во время весеннего праздника Новруз.

 

Особенности:

 

Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре. У каждой восточной хозяйки есть свой уникальный рецепт пахлавы.

 

Самый главный секрет – тесто для неё должно быть раскатано до состояния прозрачного тюля. В Турции пахлаву раскатывают особыми скалками, двух-трёх метров длиной, из тутового дерева. На восточных базарах можно увидеть, как мастерски орудуют этими гигантскими палками местные пекари, превращая приготовление пахлавы в массовое зрелище.Они сначала наматывают тонкие листы теста на скалку, затем их быстро скидывают и снова наматывают. 


Волшебный десерт состоит из многих слоев тончайшего теста и орехов, сваренных в медовом сиропе по особому рецепту. Грецкие орехи, миндаль и фисташки сначала мелко рубят или мелют, затем варят в сахаре, мёде, лимоне, розовой воде с разнообразными специями и затем раскладывают между листами теста, смазанного маслом.


Разнообразные начинки, характер теста, их соотношение, специи и приправы придают этой выпечке колорит и национальный шик. В разных странах пахлаву пекут по-разному. Однако есть во всей этой рецептуре непреложные правила:

  • Пахлава всегда выпекается в металлической невысокой форме и плотно заполняется тестом.
  • Формуют пахлаву как закрытый пирог и уже в форме нарезают на порции.
  • При выпечке пахлавы всегда делают перерыв, чтобы внести в неё масло.
  • Уже готовую пахлаву заливают горячим сиропом, от этого вкус блюда меняется, утончается.
  • Фирменный вкус пахлаве придаёт начинка, которая при всем разнообразии рецептов, остается неизменна. Готовят ореховую начинку двумя разными способами:
  1. Способ первый, простой.
    Сначала орехи ошпаривают кипятком и снимают кожицу, затем толкут так мелко, чтобы крупинки были не больше сахарного песка. В самом конце смешивают ореховую крошку с сахарной пудрой, не с песком. В результате должна получиться гладкая марципановая масса. Вместе с сахарной пудрой вводят молотую корицу и кардамон. Их соотношение меняется в зависимости от рецепта.
  2. Сложный способ приготовления начинки.
    По этому варианту в сахарно-ореховую смесь вводят крошку от печенья и сырое яйцо. Сначала желток взбивают с сахарной пудрой, белок – отдельно. Затем всё взбитые массы примешиваются к марципану.
  3. Эти начинки готовят для разных заливок пахлавы. Если сироп полностью медовый или состоит из большей части мёда, то ореховую смесь готовят простым способом. Если же сироп варят на основе сахара – сложным. Медовая заливка готовится просто – мёд смешивают с водой (500 г мёда, 100 г воды) и уваривают до тонкой нити.


Из истории:

 

Первое упоминание о сладости датировано XV веком. Первыми придумали рецепт приготовления тонкого теста для пахлавы ассирийцы. Этот рецепт имеет редкое историческое упоминание – точную дату приготовления. В музее османских султанов во дворце Топканы есть старинная поваренная книга с записью времен султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. 

 

По другой версии, пахлава придумана на полуострове Малая Азия в VIII веке до н. э. и является уроженкой Турции и пеклась из грубого теста.

А, благодаря греческим морякам, восточную сладость узнали в Европе. Она так услаждала их вкус, что они привезли её рецепт в Афины. Основной вклад греков в совершенствование этой сладости заключался в создании теста, позволявшего раскатывать его до толщины листа, по сравнению с грубым и хлебоподобным тестом анатолийцев. Фактически, слово «Фило», что по-гречески означает «лист», было заимствовано греками.

 

Рецепт моей пахлавы из домашнего теста "фило" (со сложной начинкой):

[на фото]  

 

Приготовим тесто "Фило": 


Приготовим сложную начинку:


Ингредиенты для сложной начинки:

- 260 г. Орехов пекан (можно грецкие)

- 160 г. Сахарного печенья

- 20 г. Кунжута

- 90 г. Инжира (сухофрукт, заливала кипятком перед использованием - до мягкости, чтобы можно было нарезать)

- 150 г. Сахара

- 100 г. Сахарной пудры

- 3 яичных белка

- 2 ч/л. Кардамона

- 2 ч/л. Корицы 


Приготовление начинки:

1. Орехи и печенье крошим (не в муку, но и без крупных кусочков). Орехи и кунжут поджариваем на сковороде. Инжир мелко нарезаем. Всё смешиваем.

2. Добавляем к полученной смеси сахаренную пудру, немного соли, кардамон и корицу.

3. Белки с щепоткой соли взбиваем до мягких форм пик, затем добавляем сахар и взбиваем до твёрдых форм пик. Затем аккуратно применившем белки к смеси.


Сборка:

- все выше подготовленные составляющие

- 80 г. Сливочного масла для смазывания формы и листов теста растопить


1. На дно формы для выпекания выкладываем пергамент, формируя бортики. Промазываем его растопленным сливочным маслом.

2. Укладываем подготовленные слои теста "фило" (их нужно вырезать по форме основания емкости для выпекания пахлавы), каждый промазывая маслом. У меня было 6 слоев внизу. Можно положить иное количество, на ваше усмотрение, однако, на дне следует разместить е менее 4 слоев, - основание конструкции должно быть надёжным.

3. Далее равномерно выкладываем начинку (всю или часть, если желаете делать промежуточные слои теста в середине пахлавы, тогда начинку можно поделить на 2-3 равных или неравных части; а в середине слоев теста может быть меньше чем в основании и сверху).

4. Далее я уложила оставшиеся листы "фило" (мне нравится пышная расслаивающаяся "шапочка" пахлавы), также промазывая каждый маслом.

5. Когда все слои будут уложены, нужно нарезать пахлаву на кусочки.

6. Отправляем её запекаться в разогретую до 160'С духовку на 25 минут. Затем достаём, обновляем разрезы. Жар духовки увеличиваем до 200'С и печем ещё 5 минут до подрумянивания.

7. Тем временем готовим сироп для пропитки.


Приготовим Сироп:


Ингредиенты для сиропа:

- 125 г. Сахара

- 200 мл. Воды

- 2 ст/л. Сока лимона

- 5 ч/л. Мёда


Приготовление сиропа:

1. В сотейник наливаем воду, всыпаем сахар и добавляем сок лимона. 

2. Доводим смесь до кипения, регулярно помешивая. Затем варим 5 минут.

3. В готовый горячий сироп добавляем мёд и размешиваем до его растворения.

4. Готовую к тому времени пахлаву заливаем сиропом (предварительно ещё раз обновив разрезы) и даём ей полностью остыть. Лучше на ночь в холодильник.


 

Рецепт ленивой пахлавы:

 

  1. Три стакана муки порубить с 200 г сливочного масла и 200 г сметаны, замесить тесто и поставить его на час в холод.
  2. Приготовить начинку, для этого стакан сахара смешать с яйцом, добавить стакан рубленых или молотых грецких орехов и 3-4 коробочки кардамона.
  3. Тесто разделить на две части и тонко раскатать. Первый лист выложить на противень, на неё – начинку и закрыть вторым листом. Разрезать пирог на ромбы и выпекать 40 минут при температуре 180 градусов.
  4. Горячую пахлаву залить медовым сиропом. Для этого 250 г мёда размешать в 50 мл воды и сварить густой сироп.

Оставить комментарий

Комментарии: 3
  • #1

    rytuał miłosny (Вторник, 11 Апрель 2017 02:33)

    rytuał miłosny

  • #2

    Extra Super Viagra (Четверг, 13 Июль 2017 21:41)

    viagra

  • #3

    sex telefon (Четверг, 10 Август 2017 14:42)

    синтетическая виагра

Новая Колонка!

"Дачные Зарисовки"